ܓܨالبروتين النباتي طعام الفقراء والأغنياءܓܨ

البقول عبارة عن أنواع الخضر الموجودة داخل غلاف كالبازلاء والفاصوليا والفول والعدس، والبقول إما أن تكون خضراء أو مجففة إلا أن العدس يكون دائمًا جافًا.


القيمة الغذائية




تحتوي البقول على مادة بروتينية بنسبة كبيرة تسمى لجيومين أو كيرين الخضراء، وهي قريبة التركيب جدا بكيزين اللبن لدرجة قد تؤدي لاستبدالها باللبن في صنع نوع من الجبن؛ لذا تعتبر البقول من أكبر مصادر البروتين النباتي وأرخصها، وأهمها العدس والفول، وأقلها البازلاء، وهي غنية كذلك بالنشويات، ولكن نسبة المادة الدهنية بها قليلة جدًا؛ لذا وجب إضافة كمية كبيرة نوعًا من الدهن في أثناء طهيها، أو طهيها مع لحوم وطيور دسمة لتعويض هذا النقص




كما أنها غنية بالأملاح المعدنية ذات الفائدة الكبرى لجسم الإنسان، وأهمها أملاح الجير والكبريت والبوتاسيوم وقليل من الفسفور





و الآتي يبين الفرق بين تركيب اللحم والعدس






نشويات






أملاح

دهن

بروتين

ماء

الطعام

58
2.8
2
23.2
11.7
عدس
-
1
5.4
20.5
73.1
لحم












اختيارها: تختار في موسمها ومن نوع جيد، ويجب أن يكون لونها طبيعيًا وأن تكون خالية من أي أثر للسوس ومن الطهي الجاف والحبوب الغريبة.



خزنها: يجب أن تخزن بكميات قليلة؛ لأنها عرضة للسوس، وتخزن مخلوطة بقليل من الملح الرشيدي وتحفظ عادة في كيس من النسيج




طهيها: تراعى القواعد الآتية عند طهي البقول الجافة





1- تستعمل البقول الحديثة العهد، وتغسل جيدًا قبل نقعها


2- تنقع في ماء بارد، وفي حالة عسر الماء يضاف لماء النقع قليل من بيكربونات الصوديوم (بنسبة ملعقة شاي بيرونات لكل نصف كيلو بقول) أو يغلي الماء ثم يترك ليبرد تماما ويستعمل حينئذ للنقع، ومدة النقع تختلف بحسب النوع، فمثلا الفاصوليا الجافة تنقع 12 ساعة والبازلاء 24 ساعة


3- يستحسن استعمال الماء المنقوع لطهي البقول؛ نظرا لتسرب بعض الأملاح والمواد البروتينية في المياه



4- تطهى على نار متوسطة للاقتصاد في الوقود، حيث إنها تحتاج لوقت طويل في الطهي، كذا للاحتفاظ بشكلها بقدر المستطاع.
5- في حالة تصفيتها يسهل هضمها؛ وذلك لإزالة قشرتها الخارجية
6- يضاف الملح بعد تمام نضجها
7- يعوض نقص مادتها الدهنية بإضافة الدهن على حسب طرق الطهي واختلاف الصنف




ملحوظة: في البقول الخضراء يتبع في طهيها ما اتبع في طهي الخضر الخضراء