سلق السمك على نار هادئة... هو الأفضل

سلق السمك على نار هادئة... هو الأفضل
لا شك ان الماء هو اقل الوسائط نكهة, ولا يوجد ما يضاهيه, لذلك عندما تسلق فيه السمك او الدجاج او البيض, لماذا لا تضيف اليه الفاكهة حتى تبدو النتيجة النهائية كما لو انك طهوت هذه الاصناف في سائل ذي نكهة?
هذه هي القاعدة الاولى في طهي شيء ما بطريقة السلق, الا تستخدم ماء خاليا من النكهة, والسؤال هنا: هل جربت غلي الجزر في الماء? النتيجة ان الجزر سيكون بطعم الماء, ويكون الماء بلون برتقالي, اذن اين ذهبت النكهة?
يجب عليك الا تغلي شيئا ما في المطبخ, فالغلي ليس طريقة طهي, ودرجة الحرارة النسبية المرتفعة والحركة العنيفة للسائل أسوأ طريقة تعالج بها طعامك.
حتى تطهو الطعام بطريقة رطبة عليك ضبط الحرارة, ومعظم النــاس يعتقدون انه لمجـرد ان تطبـخ شيئـاً ما فــي سائـــل فلابد ان ترفع درجـــة الحــرارة للتسخين والغلي السريع, واذا طهوت شيئا في الفرن, فإنك ايضا ترفــع درجة الحــرارة الى اقصـاها دائما, وعنــدما تطهوها بأسلوب »سوتيه« هل تجعل الحرارة عالية? يجب ان يتوقف ذلك, فأنت لا تملك السيطرة على الحرارة.
هناك فارق اذن بين الغلي والسلق, فالماء يغلي عند درجة 100 درجة مئوية ويتميز الغلي بحركة عنيفة وكبيرة وعلى درجة 85 درجة مـئوية »الطهي البطيء« واول ظهور الفقاقيع حول حافة الوعاء.
والسمك المسلوق او اي شيء آخر معناه ان تكون درجة الحرارة ثابتة حتى 74 درجة مئوية, وذلك لأن البروتينات تتخثر عند هذه الدرجة من الحرارة.
السلق الصحيح يجب الا تكون به فقاقيع مرئية, وقد تظهر
بعض قطع الدهون وتطفو وتتحرك ببطء لكن بلا فقاقيع,
ولماذا اذن درجة 100 مئوية بينما تستطيع ان تطهوه بشكل
كامل في درجة الحرارة الصحيحة التي تحتاجها وهي 74
درجة?
على اي حال لن نصل الى درجة الكرملة للسكريات الا عند درجة 160 مئوية ويتكون بذلك اللون البني او علامات الشوي التي تجعل طعامك جذابا.