الفطــــريــــات وفوائدها

الفطــــريــــات وفوائدها

عرفت الفطريات عند القدماء باسم عيش الغراب، حيث وردت كلمة فطر «Fungus» في اللغة اللاتينية بمعنى عيش الغراب.
وهي توجد في جميع أنواع البيئات المتاحة أينما توافرت المادة العضوية، سواء أكانت المادة العضوية حية أم ميتة، نباتية كانت أم حيوانية.
كما أن هناك مجموعة كبيرة منها تنمو على المنتجات الغذائية كالخبز والخضراوات والفاكهة والمخللات وكذلك منتجات الجلود ومخلفات المصانع وأماكن الماشية والدواجن.
ويمكننا القول ببساطة إن الفطريات توجد في كل مكان حتى في الغذاء الذي نتناوله والماء الذي نشربه والهواء الذي نتنفسه، فهي كالرفيق الملازم للكائن الحي الذي لا يتركه حتى بعد مماته.
ومن الجدير بالذكر أن الأطباء الأوائل مثل ابن سينا قد عرفوا فطريات الكمأة (Truffles) واستخدموا السائل المستخلص من ثمارها الزقية في علاج أمراض العيون، وهو ما يوضح حديث رسول الله عليه الصلاة والسلام «الكمأة من المن وماؤها شفاء للعين» رواه البخاري ومسلم.
فطريات صالحة للأكل
وقد عرفت الفطريات كغذاء للإنسان منذ عرف الإنسان الأجسام الثمرية البازيدية لعيش الغراب، وجرى العرف على تسمية أنواع الفطريات الصالحة للأكل (Edible Fungi) بمصطلح شائع هو عيش الغراب، بينما يطلق على الأنواع السامة (Toadstools)!
وتنتشر أنواع مأكولات أخرى من الفطريات الزقية مثل فطرة المورشيللا (Morchella) ذات الطعم اللذيذ والتي تعتبر من أشهر الأطباق وأفخرها في بعض دول العالم.
هناك أيضًا (التيوبيرالات) المعروفة بالكمأة، وهي من أشهى أنواع الغذاء البري ومن الأطعمة الفاخرة في أوروبا والشرق الأوسط والأقصى، حيث تعرف في الدول العربية باسم الكمأة أو الفقع، ولها تجارة رائجة على مستوى العالم.
ويعتبر عيش الغراب، ذو الانتشار الواسع علميًا، مصدرًا غنيًا بالبروتين والأحماض الأمينية وقليل المحتوى من الدهون.
وقد شاع استخدام الفطريات كمصدر بروتيني حتى إن التصنيع شمل بعض الأنواع الفطرية وطرح في الأسواق الأوروبية تحت مسمى اللحم الفطري (Mycomeat).
وتوجد أنواع من الخميرة تباع على هيئة أقراص للاستخدام الآدمي كمصدر للفيتامينات والبروتينات أيضًا.
كما أن لبعض الفطريات المقدرة على تكوين البروتين باستخدام مخلفات زراعية وصناعية تحتوي على المواد الكربوهيدراتية.
وقد طبقت علميًا لإنتاج بروتين الأعلاف الحيوانية، إلا أن هناك بعض المحاذير والأضرار التي قد تنجم عن استخدام مثل هذا البروتين نظرًا لاحتمال احتوائه على ملوثات وسموم، ومن ثم وجب التدقيق الشديد.
فطريات مسببة للتعفن أيضًا
من ناحية أخرى، فهناك من الفطريات ما يعتبر من العوامل الأساسية المتسببة في إتلاف المواد الغذائية.وأشهر أمثلة الفطريات المسببة لتعفن الأغذية أجناس الفيزوباس (phizopus) والميوكر (Mu
cor) والأسبرجيللس (Aspergillus) والبنيسيليوم (Penicillum).
كما أن بعض الفطريات تستطيع أن تنمو على الأغذية المحفوظة حتى عند درجات حرارة منخفضة قد تصل إلى ست درجات تحت الصفر مثل بعض أنواع فطر الكلادوسبوريوم (Cladospor
ium).
ويمكن أن تهاجم الجراثيم الفطرية مخازن الغلال مثل القمح والذرة وغيرها فتفسدها وتجعلها غير صالحة للاستخدام.
غير أنه يمكن مقاومة الآثار السلبية لنمو الفطريات على البضائع المخزنة بجعل الظروف البيئية غير مناسبة لنمو الفطريات، إما بالتحكم في كمية الهواء والماء في البيئة وذلك باستخدام طرق التمليح والتجفيف والتجميد والتسخين، وإما بتعرضها للتشعيع، وكذا باستخدام المواد الحافظة والمبيدات الفطرية.
زراعة الفطريات الصالحة أمر ممكن
ولقد تأكدت إمكانية التوسع في زراعة الفطريات الصالحة للطعام وخصوصًا فطريات عيش الغراب والكمأة والمورشيللا التي تستخدم كغذاء للإنسان؛ وذلك لمحتواها المرتفع من البروتين والفيتامينات وقلة محتواها من الليبيدات، فضلاً عن طعمها اللذيذ.
وأخيرًا، نذكر أن الفطريات تساهم أيضًا في صناعة الجبن والألبان حيث تكسبها قوامًا ومذاقًا خاصًا، ومن أشهر أنواع هذه الجبن جبنة الريكفورت والكامبريت.
كما أن مادة الكيتوزان التي تنتج من العديد من الفطريات الزيجوتية تستخدم كعامل كلابي (chelatingagent) يستغل في تحسين عملية التخلص من أيونات المعادن وفي صناعة الزيوت